【导语】:莆田套肠,雅称“九曲廻肠”。表示牵肠挂肚,常怀思念之情。套肠的具体做法详见正文。
莆田特色美食“套肠”的制作方法如下:
第一步:选 材
选择颜色干净、油脂较少的新鲜猪小肠为食材,剪成每段约80厘米长度。
第二步:清 洗
猪小肠本身带有的味道,有技巧的清洗,绝对是套肠制作中必不可少的一环,它承担着“去味”的重任,关系着食客的嗅觉体验是否愉快。首先,把猪小肠表面白色肠油去掉一部分,千万不可把肠油剔除干净,因为没有肠油卤出来的套肠缺乏那种肥而不腻、满口流油的感觉;其次,清洗时小肠要翻面,翻洗也是讲究技巧的,可加入适量的地瓜粉、盐巴和醋,用手抓捏搓洗,肠子的腥臊味就一去不复返了。
第三步:嵌 套
“套肠”看似简单,实则是个技术活。把筷子插进猪小肠,插入一半即可,然后顶着肠壁穿入另一头,一只手捏紧肠和筷子,另一只手往下撸,撸到不能撸为止。小肠相互契套,重复缠绕直至绕成实心小圆环。
第四步:卤 制
套肠的美味,卤水是关键,通常用猪骨头和老母鸡等熬制的浓汤来卤煮,加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆、老抽、料酒,喜欢吃辣的可以加入几个干辣椒,放入焯过水的套肠。先用大火烧开后,再改用小火卤煮一个半小时,让卤水的香味慢慢渗入套肠。
套肠的吃法:
刚起锅的套肠香喷喷、卤味浓郁、肉感十足,完全吃不出小肠的“怪味”。切开之后,卤汁四溢,一股卤料原汁的香味扑鼻而来,小肠一层套着一层,肥而不腻,唇齿留香。套肠可白切现吃;也可搭配西芹、韭菜、辣椒等配菜炒着吃;亦可与其它卤料拼成盘,是一盘十分美味的现菜。
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